Wie bleibt man sauber?
Lebensmittelhygiene: Was müssen Gastronomen in puncto Hygiene beachten? Interview mit dem Sachverständigen Thomas Zydeck.
DIHK-Leitfaden Lebensmittelhygiene
Die Deutsche Industrie- und Handelskammer (DIHK) hat ihren Leitfaden „Basiswissen Lebensmittelhygiene in der Gastronomie“ neu aufgelegt. Er enthält die wichtigsten gesetzlichen Anforderungen von Abfall bis Wareneingangskontrolle. Einige der Themen: bauliche Mindestanforderungen, Grundlagen beim Umgang mit Lebensmitteln, Rechte von Gastronomie-Unternehmern, Mehrwegpflicht sowie Gefahrenanalyse und Eigenkontrolle nach HACCP-Grundsätzen („Hazard Analysis Critical Control Points“). Außerdem bietet der Leitfaden zahlreiche Checklisten und Vorlagen für Dokumentationen. Er ist eine Ergänzung zum DIHK-Standardwerk „Das 1 x 1 der Gastronomie“, das ebenfalls in einer Neuauflage erschienen ist.
Bestellung beim DIHK-VerlagHerr Zydeck, Sie haben als Sachverständiger für Betriebshygiene für den DIHK-Verlag den Leitfaden "Basiswissen Lebensmittelhygiene in der Gastronomie" neu verfasst und Ihren Klassiker "Das 1 x 1 der Gastronomie" grundlegend überarbeitet. Welche neuen Entwicklungen haben sich seit der letzten Auflage ergeben?
Maßgebliche Änderungen gibt es in drei großen Bereichen: Zum einen spielt das erst kürzlich eingeführte Thema der Mehrwegpflicht eine große Rolle. Sehr vielen gastronomischen Betrieben ist unklar, wie sie die Mehrwegpflicht umsetzen können und welche rechtlichen Anforderungen es gibt, insbesondere beim Rücklauf von Mehrweggeschirr. Das zweite große Thema ist das wirtschaftliche und nachhaltige Arbeiten. Die maßgeblichen Schlagwörter lauten hier Ressourcen und Plastik beziehungsweise Plastikverbot. Der dritte Part befasst sich mit neuen gesetzlichen Anforderungen: Insbesondere beim Thema der Dokumentation gehen die Berichtspflichten beziehungsweise Tätigkeitsnachweise immer mehr in die Tiefe.
Die letzte Auflage der Publikation "Das 1 x 1 der Gastronomie" stammt aus dem Jahr 2020. Hatten die in der Corona-Pandemie entwickelten Hygienekonzepte Einfluss auf die Neuerungen im Bereich Lebensmittelverordnung?
Nein, das kann ich so nicht bestätigten. Das Hygienebewusstsein war und ist im Lebensmittelbereich schon immer präsent. Hygieneregeln für Mitarbeiter, für Arbeitsflächen, für Geräte und so weiter haben eine lange Tradition. Da hat sich mit und durch Corona nicht viel geändert. Was sich während der Pandemie allerdings dramatisch gewandelt hat, war der Anspruch an die Dokumentation und die Frage nach nachhaltigem Arbeiten: Muss ich alles auf Papier aufschreiben oder nutze ich digitale Versionen? Wie lange muss ich Dokumente oder Dateien aufbewahren? Bei manchen Vorgängen liegt die Frist bei sechs Monaten, bei anderen reden wir über zwei bis fünf Jahre. Hilfreich kann hier Software für das Hygiene- und Qualitätsmanagement sein. Hier hat es in der letzten Zeit einen unglaublich großen Schub gegeben: Sehr viele gastronomische oder lebensmittelverarbeitende Firmen haben in der Corona-Zeit begonnen, ihre Prozesse zu digitalisieren, und hierfür entsprechende Tools eingesetzt.
Ein großes Thema in Ihrem Sachbereich ist der Umgang mit Mehrweggeschirr. Vor welchen Herausforderungen stehen hier die Betriebe?
Im Grunde beginnt die ganze Problematik schon bei der Frage, wo man das Mehrweggeschirr – als Alternative zu den Einwegverpackungen – herbekommt. Es gibt gesetzliche Anforderungen, dass das Geschirr beziehungsweise das Material für Lebensmittel zugelassen sein muss, damit keine Geschmacksstoffe übergehen, dass keine Giftstoffe enthalten sind und so weiter. Da fragt sich der Geschäftsführer: Gibt es Zertifikate oder Labels, die gewährleisten, dass ich das Produkt verwenden kann?
Eine weitere Herausforderung ist der richtige Umgang mit kundeneigenem Geschirr. Ein konkretes Beispiel hierfür aus einer Metzgerei: Der Kunde möchte fünf verschiedene Aufschnitt-Sorten kaufen, hat aber nur eine Transportdose dabei. In dieser Situation greifen verschiedene gesetzliche Anforderungen. Beispielsweise muss das Geschirr tatsächlich sauber sein. Der Metzgereifachverkäufer ist hier verpflichtet, eine optische Prüfung des Behältnisses durchzuführen. Das Gefäß darf auch nicht mit den Verkaufsflächen in Berührung kommen, es darf weder auf der Theke noch unter Maschinen stehen. In jedem Fall gilt: Sobald der Verkäufer die Wurst in die Dose packt, steht er in der Gewährleistung.
Richtig kompliziert wird es, wenn ein Gastronom Mehrweggeschirr im Umlauf hat: Der Kunde bestellt ein Gericht, der Gastronom stellt das Essen im Mehrwegbehältnis zur Verfügung, der Kunde nimmt es mit nach Hause, und irgendwann wird das Behältnis wieder im Betrieb abgegeben. In diesem Prozess gilt es unterschiedlichste Punkte zu berücksichtigen: Der Essensbehälter darf bei Rückgabe nicht auf den Verkaufsflächen stehen, er darf nicht im laufenden Arbeitsprozess angefasst werden, muss nach Rückgabe in einem getrennten Raum aufbewahrt werden, darf anschließend nicht in normalen betrieblichen Spülen gereinigt und muss speziell desinfiziert werden. Und all dies gilt es zu dokumentieren. Wie stemme ich das zum Beispiel als Imbiss-Betreiber? Fazit: Bewusster und rechtssicherer Umgang mit Mehrweggeschirr stellt die Gastronomen vor große Herausforderungen.
Autor/in: Antonia Borggrefe / DIHK
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