Wo kriegt man Fachkräfte her?

Durch die Corona-Pandemie hat sich der Fach- und Arbeitskräftemangel in Hotellerie und Gastronomie weiter verschärft. Es gab zahlreiche Geschäftsaufgaben in der Gastronomie. Und manche Restaurants haben ihre Öffnungszeiten eingeschränkt, um mit knappem Personal zumindest die umsatzstarken Wochentage bedienen zu können. In dieser Situation spiegeln sich zwei Entwicklungen wider: Zum einen waren seit 2012 die Ausbildungszahlen rückläufig und hatten in der Pandemie einen Tiefpunkt erreicht. Zum anderen hatten sich geringfügig Beschäftigte während der Corona-Jahre aus der Branche verabschiedet und sich andere Jobs gesucht. Das fällt angesichts eines Anteils der Minijobber von rund 40 Prozent deutlich ins Gewicht.

Immerhin stehen die Zeichen in Hotellerie und Gastronomie (Hoga) jetzt wieder auf Erholung. Zuletzt legte die Zahl der Beschäftigten im Gastgewerbe trotz real sinkender Umsätze in Bayern wieder zu. Die Regionaldirektion Bayern der Bundesagentur für Arbeit zählte im vergangenen Jahr knapp 18 000 sozialversicherungspflichtig Beschäftigte im Bereich Tourismus-, Hotel- und Gaststättenberufe in Mittelfranken. Das sind mehr als im Vorjahr sowie als im Vor-Corona-Jahr 2019. Im Zehnjahresvergleich erhöhte sich die Beschäftigtenzahl sogar um rund ein Drittel.

Wieder deutlich mehr Lehrverträge

Diesen Trend bestätigt auch Stefan Kastner, Leiter des Geschäftsbereichs Berufsbildung bei der IHK Nürnberg für Mittelfranken. „Wir füllen die Lücke langsam auf“, sagt er mit Blick auf die Zahl neuer Ausbildungsverträge im Hoga-Bereich. Zuletzt zählte er 857 neue Lehrverträge, ein deutlicher Sprung gegenüber 2023. Damit wurde auch der frühere Spitzenwert von 750 neuen Azubis im Jahr 2011 übertroffen.

Die 2022 neu gegliederten Berufsbilder erlauben einen einfacheren Brancheneinstieg bereits mit zweijährigen Ausbildungen zur Fachkraft Küche oder zur Fachkraft für Gastronomie mit Schwerpunkt Systemgastronomie oder Restaurantservice. Nach erfolgreichem Abschluss lassen sich die Ausbildungen zum Koch oder für Systemgastronomie sowie für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie draufsatteln. Für die Hotellerie gibt es die jeweils dreijährige Ausbildung zu Hotelfachleuten oder Kaufleuten für Hotelmanagement.

Eine spezielle Rolle nimmt der Ausbildungsberuf Kaufleute für Tourismus und Freizeit ein. Er wird in erster Linie von kommunalen oder selbstständigen Tourismusorganisationen nachgefragt. Das Einsatzgebiet umfasst beispielsweise auch Freizeitparks, Thermen, Campingplätze oder Hotels, die ihren Gästen einen besonderen Mehrwert bieten wollen. Die Spezialisten helfen dann Aktivurlaubern etwa mit Tourenvorschlägen zum Wandern oder Radeln oder sie informieren über Sehenswürdigkeiten in der Nähe. So lassen sich Wünsche auch anspruchsvoller Besucher im eigenen Haus erfüllen. Diesen Weg geht beispielsweise das mittelfränkische Hotel Forsthaus Nürnberg-Fürth.

Unter dem Strich registriert Kastner bei der Nachwuchsgewinnung aber eine hohe Zahl an Betrieben, die für ihre Ausbildungsangebote überhaupt keine Bewerbungen bekommen. Vor diesem Hintergrund kommt eine wachsende Zahl an Azubis aus Fernost. „Mittlerweile stammt fast jeder zweite Azubi aus Vietnam.“ Nach dem Fachkräfteabkommen sorge eine positive Mund-zu-Mund-Propaganda für ein steigendes Interesse.

Für ein gelungenes Onboarding ausländischer Azubis hat der Bayerische Hotel- und Gaststättenverband Dehoga Bayern ein eigenes Integrationsprogramm entwickelt. Das informiert die Ankömmlinge über den Alltag in Deutschland, zeigt die nächstgelegenen Geschäfte und den Weg zur Berufsschule. „Die Branche ist es auch gewohnt, eine Unterkunft zu besorgen“, sagt Susanne Droux, Geschäftsführerin Berufsbildung und Fachkräftesicherung bei Dehoga Bayern, auch wenn es in Ballungsräumen immer schwieriger werde.

Flexible Arbeitszeitmodelle

Um im Wettlauf um Mitarbeiter attraktiv zu bleiben, verweist sie auf die Arbeitszeitmodelle für ganz unterschiedliche Bedürfnisse. Ein Beispiel: Betriebe mit flexiblen Modellen binden Mütter und Väter von kleinen Kindern ein, die in Teilzeit zu bestimmten Zeiten (etwa für das Frühstücksbuffet im Hotel) zur Verfügung stehen. Eine solche Flexibilität sei wichtig, um Mitarbeiter zu halten und neue zu gewinnen.

Egal in welchem Segment des Tourismus man Beschäftigte suche, es gelten immer ähnliche Prinzipien, so Droux. Im Kern gehe es um Vertrauen und Kommunikation zwischen Angestellten und Arbeitgeber. Die vier wichtigsten Aspekte seien erstens faire Arbeitszeiten, um eine planbare Freizeit zu erleichtern. Zweitens gehöre ein faires Gehalt am besten mit Extras wie steuerfreien Sachleistungen, Handy oder E-Bike dazu. Drittens sollte ein Hoga-Betrieb eine emotionale Heimat sein. Eine offene, familiäre Kultur stärke das Miteinander. Viertens müssten Führungskräfte als Vorbilder fungieren und eine klare Vision vermitteln.

Auf Mitarbeiter aus dem Ausland setzt auch Katrin Streicher, Chefin der Aktiv Mühle GmbH & Co. KG in Nürnberg, die im vergangenen Jahr die historische Mühlenwirtschaft in Solnhofen übernommen hat. Auf dem 400 Jahre alten Anwesen ist das historische Wirtshaus „Zum Mühlenwirt“ mit Biergarten zu finden, zum Betrieb gehören außerdem ein Kanuverleih und ein idyllischer Zeltplatz auf einer Insel zwischen zwei Armen der Altmühl. Für das Saisongeschäft benötigt Streicher neben ihren vier festen Mitarbeitern auch rund 15 Personen in Teilzeit oder Minijob. Sie setzt wie bereits der Vorbesitzer auf Studentinnen aus Kirgisien, die über eine Agentur vermittelt werden und zusätzlich Kost und Logis bekommen. Außerdem hofft sie auf Mitarbeiter aus der Nachbarschaft, die quasi zur Arbeit spazieren könnten. „Wir haben wie alle anderen auch das Problem, gute Leute zu finden“, sagt Streicher.

Die Investition im ländlichen Raum begründet Streicher trotz eines generellen Stadt-Land-Gefälles mit zwei Aspekten: Solnhofen liegt unmittelbar im Naturpark Altmühltal und ist bei Aktivurlaubern unter anderem wegen des Altmühl-Radweges und der beiden Wanderstrecken Panorama-Weg und Limes-Wanderweg beliebt. Im Museum Solnhofen findet sich eine der seltenen Versteinerungen des Urvogels Archaeopteryx. Der zweite Grund ist für Streicher das Trendthema Nachhaltigkeit. Zudem rechnet sie damit, dass über den elterlichen Reiseanbieter ReNatour, einer der bundesweiten Pioniere beim nachhaltigen Urlaub, zusätzliche Interessenten das Objekt entdecken wollen. Ein weiterer Pluspunkt für Solnhofen und das Altmühltal: Es ist direkt mit der Bahn vom Nürnberger Hauptbahnhof zu erreichen. Der Tourismusverband Franken e. V. weist beispielsweise auf das 20-jährige Jubiläum des Panorama-Weges in diesem Jahr hin. „Wir betrachten uns als Erfinder des sanften Tourismus“, heißt es selbstbewusst vom Tourismusverband mit Blick auf die Entwicklung nachhaltiger Destinationen.

Auch andere Branchen profitieren

Regionen wie Naturpark Altmühltal, Liebliches Taubertal, Romantisches Franken oder Fränkisches Seenland stehen auch für die touristische Entwicklung im ländlichen Raum. Der Tourismusverband hat den Wirtschaftsfaktor Tourismus in mehreren Studien analysiert. Die Zahlen zeigen, dass sich Investitionen von Kommunen und Unternehmen in die tourismusbezogene Infrastruktur sowie in konkrete Produkte und touristische Vermarktung lohnen. Sie kommen nicht nur den Hoga-Betrieben zugute, sondern auch der regionalen Wirtschaft allgemein. Das zeigen Zahlen aus dem Jahr 2023 für das Altmühltal: Damals wurden 8,1 Mio. Tagessreisen, 2,2 Mio. Übernachtungen und eine halbe Mio. Camper registriert und ein Branchenumsatz von 419 Mio. Euro erzielt. Am stärksten profitierte naturgemäß das Gastgewerbe von den Urlaubern, dann folgten Einzelhandel und Dienstleistungen. Der Studie zufolge sorgt der Tourismus rechnerisch auch für gut 6 000 Jobs im Naturpark Altmühltal. Die öffentliche Hand kann sich so über Einnahmen aus Einkommenssteuer, aber auch über Gewerbe- und Mehrwertsteuer sowie über Kurtaxe und Tourismusabgabe freuen.

„Die Standort- und Regionalentwicklung durch den Tourismus darf nicht unterschätzt werden“, hebt Angelika Schäffer, Geschäftsführerin des Tourismusverbands Franken hervor. Im vergangenen Jahr konnte der Tourismus in ganz Franken nochmals deutlich Zuwächse verbuchen (10,4 Mio. Gästeankünfte und 23,8 Mio. Übernachtungen). Unter dem Strich flossen 11,4 Mrd. Euro nach Franken. Der Verband geht davon aus, dass insgesamt 175 000 Jobs nicht nur in Gastronomie, Hotellerie und Touristik, sondern auch in Handel, Dienstleistungen und Handwerk vom Tourismus leben. „Läuft der Tourismus gut, ist es auch gut für die Stadt Nürnberg“, konstatiert Nürnbergs Wirtschaftsreferentin Dr. Andrea Heilmaier. Die Noris verbuchte 2024 über 3,8 Mio. Übernachtungen (plus neun Prozent im Vergleich zum Vorjahr). Damit wurde auch das gute Vor-Corona-Jahr 2019 deutlich übertroffen. „Das Rückgrat der Entwicklung sind Geschäftsreisen, die zwei Drittel der Besucher ausmachen.“ Dabei sorgt insbesondere der Messestandort für ausländische Gäste. Perspektivisch soll im ehemaligen Kaufhof auch ein jahrelang gesuchtes Kongresszentrum für 400 bis 1 200 Teilnehmer entstehen und so die Zahl der Besucher in Nürnberg weiter nach oben treiben.

Yvonne Coulin, die Chefin der Congress- und Tourismus-Zentrale Nürnberg (CTZ), ist ebenfalls sicher: „Wir haben die Krise überstanden.“ Ein Zeichen dafür sei, dass auch die Sommermonate ohne Messen Spitzenwerte bei den Übernachtungen aufweisen. Coulin hat zahlreiche Themen touristisch aufbereitet und unter anderem mit dem Thema „Dining Affairs“ Nürnbergs Stärken in der Spitzengastronomie inszeniert.

Digitale Tools in Touristik und Hoga-Branche

Digitale Angebote und Informationen sind dabei eine wichtige Währung. So lassen sich mit der App „Nürnberger Quartiere“ Stadtviertel abseits bekannter Pfade erkunden. In diesem Jahr rückt die CTZ die Stadt Nürnberg als Musik- und Kulturstandort in den Fokus.

Der Vormarsch digitaler Kommunikation stellt auch die Chefs und die Beschäftigten der Hoga-Branche vor neue Anforderungen. Kastner verweist daher auf ergänzende Angebote der IHK-Akademie Mittelfranken. So startet in diesem Jahr der IHK-Zertifikatslehrgang „Social-Media-Gastronom“. Er zeigt, wie sich Social Media für die eigene Sichtbarkeit eines Gastrobetriebes nutzen lässt. Instagram, TikTok & Co. können auch für die Gewinnung von Azubis eingesetzt werden. Zudem werden mit den sozialen Kanälen eigene Küchentrends und kreative Gerichte promotet, um Gäste an das Haus zu binden und neue zu gewinnen. Eine andere Facette der Digitalisierung in der Gastronomiebranche deckt das IHK-Tagesseminar „Digitalisierung in der Gastronomie“ ab. In kompakter und praxisnaher Form geht es um die Frage, wie sich mit digitalen Tools die betriebliche Effizienz steigern lässt. Dabei geht es etwa um Online-Reservierungssysteme, Tischverwaltung und Digitalisierung im Service (siehe Seite 59).

Gaststätten weiter unter Druck

Digitale Helfer allein werden aber gerade auf dem Land „den riesigen Personalmangel“ nicht lösen können, befürchtet IHK-Vizepräsident Thomas Förster, Chef der Foerster Holding GmbH in Roth und Vizepräsident von Dehoga Bayern. Zwar liege die bundesweite Zahl der Gewerbeneugründungen im Gastgewerbe über den Abmeldungen. Rechne man allerdings Hotels und Pensionen heraus und betrachte nur die Gastronomie, setze sich der Trend der Betriebsschließungen seit 2019 kontinuierlich fort.

Förster setzt daher auf die Politik, um Restaurants nach erneut zweistelligen Umsatzrückgängen zu entlasten. Er fordert „mehr netto vom Brutto“ für die Mitarbeiter und plädiert wie in Corona-Zeiten für eine erneute Absenkung der Mehrwertsteuer auf sieben Prozent bei Speisen. Anders könnten die Gastwirtschaften betriebswirtschaftlich schwer überleben, weil sie nach wie vor mit Inflation, hohen Energie- und Personalkosten und weiteren Kostensteigerungen zu kämpfen hätten. Während es der Hotellerie deutlich besser gehe, erwartet er auch für das laufende Jahr mehr Schließungen als Gründungen in der Gastronomie: „Für Restaurants wird es noch schwieriger.“

Autor: Thomas Tjiang / Illustration: Anton Atzenhofer