Gesünderes Kantinenessen

Schnitzel, Currywurst und Spaghetti Bolognese sind in deutschen Kantinen noch immer die beliebtesten Gerichte. Der Speiseplan sollte aber deutlich abwechslungsreicher und ausgewogener sein. Christian Feist, gelernter Koch und Hotelbetriebswirt mit diätischer Ausbildung, kennt das Problem aus seiner langjährigen Tätigkeit in Kantinen: „Die Betriebsgastronomie ist eine subventionierte Leistung. Wenn sich dort zu ungesund ernährt wird, entspricht das für das Unternehmen einem negativen Return on Invest.“ Solange eine Küche nur gastronomisch betrachtet werde, bleibe das Thema Gesundheit schwierig: „Die Küche hat es einfacher, wenn Gesundheit bei den Speisen eine eher untergeordnete Rolle spielt“, so Feist. Allerdings sei das nicht im Sinne des Unternehmens, das in der Regel das Essen bezuschusst. So ergebe sich ein Zielkonflikt zwischen Gastronom und Auftraggeber, der Gast stehe dazwischen.

Hier setzt die Gesoca GmbH in Seukendorf an: Feist hat sie 2014 zunächst nebenberuflich mit seiner Frau Rhea Bredel-Feist gegründet, die Volkswirtin und Coach für Change-Management ist. Der Firmenname steht für „Gesundheitsorientierte Cateringsteuerung“. Mit einem von Prof. Dr. Volker Peinelt von der Hochschule Niederrhein entwickelten „Gastronomischen Ampelsystem“ (GAS) ermittelt sein Team eine Kennziffer. Sie macht transparent und vergleichbar, wie gesund sich in Kantinen ernährt wird.  Eine Ampelkennzeichnung gibt Orientierung: Grün (viele Nährstoffe, wenig Fett), Gelb (mittlerer Nährstoffgehalt, durchschnittlich Fett) und Rot (wenig Nährstoffe, hoher Fettgehalt). Eine schnittstellenfähige Web-Anwendung erleichtert die ernährungsphysiologische Abgrenzung. Das ermöglicht auch ein Bonus-Malus-System für Catering-Verträge, Zielvereinbarungen für Küchenleiter und die Einbindung im betrieblichen Gesundheitsmanagement.

Mit dem Gesoca-System können Caterer und Kantinen bestehende Rezepte analysieren und sie nach Bedarf verbessern. „Aus rotem Essen kann relativ einfach ein gelbes Gericht werden, durch neue Kalibrierungen, weniger Zucker und Fett, frische Zutaten, Vollkorn, gute Öle oder verkürzte Standzeiten“, so Feist. In unangemeldeten Audits kontrolliert das Team die Einhaltung der Vorgaben. „Das Ziel von Gesoca ist, dass da, wo sich Menschen täglich ernähren, Zufriedenheit und ernährungsphysiologische Qualität selbstverständlich werden“, sagt Feist. Durch diese Leistung solle der Wert von Gemeinschaftsverpflegung sichtbar und die Arbeitgebermarke gestärkt werden.

Die Leistungen sind über das Präventionsgesetz förderbar und werden von einigen Krankenkassen unterstützt. Die Nachfrage sei daher inzwischen sehr hoch. Kunden sind vor allem Organisationen mit Gemeinschaftsverpflegung wie Unternehmen, Schulen und Krankenhäuser. Die Auftraggeber wollen eine Fehlsteuerung ihrer Subvention vermeiden, sagt der Geschäftsführer. Aktuell ist Gesoca in etwa 60 Kantinen in Deutschland im Einsatz, u. a. bei SAP, Daimler, Hilti oder Axa. Auch für kleinere Unternehmen mit 200 bis 300 Essen täglich seien die Leistungen interessant, so Feist. Seit 2019 betreibt das Ehepaar das Einzelunternehmen hauptberuflich und seit 2022 ist es eine GmbH mit heute fünf Beschäftigten, allesamt Ernährungsfachleute mit gastronomischen Wurzeln. Die beiden Gründer sind ohne Fremdkapital gestartet, inzwischen hat Gesoca die Gewinnzone erreicht. Künftig will die Firma weiter wachsen, auch international – möglicherweise über ein Franchise-Modell mit lokalen Auditoren und Partnern.

Autor/in: (leo.)

www.gesoca.de